Les asperges blanches sauce mousseline

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 Botte d'asperges de Asperges et myrtilles à Coubert
1 Œuf
1 Cuillère à café de moutarde forte
Huile de tournesol ou de pépin de raisin
Ciboulette
Sel et poivre blanc

PREPARATION

Etape 1 : Préparer les asperges en les pelant et en coupant le pied afin de garder le plus tendre et le plus fondant.
Etape 2 : Plonger les asperges dans un grand volume d’eau chaude salée. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux. 30 ou 20 minutes selon le diamètre des asperges.
Etape 3 : Séparer le jaune du blanc d’œuf et réserver le blanc. Dans un bol, mettre le jaune, 1 cuillère à café de moutarde forte, une pincée de sel, une pincée de poivre blanc. Fouetter. Ajouter l’huile en un mince filet et continuer de fouetter. Pour obtenir une mayonnaise ferme, il faut incorporer l’huile de manière progressive. Après avoir obtenu une mayonnaise bien ferme, réserver.
Etape 4 : Monter les blancs en neige. Incorporer à la mayonnaise délicatement.
Etape 5 : Servir les asperges avec de la mousseline et quelques brins de ciboulette.