La Saumonerie CA-RÉ, un gage de qualité.

La Saumonerie CA-RÉ est basée en Ile-de-France, à 30 minutes de Paris, à Vaires-sur-Marne dans notre joli département du 77. Située dans une boutique au cœur de la ville, non loin de la base nautique de l’UPCA, la Saumonerie propose à la vente différents produits.

La Saumonerie CA-RÉ allie tradition et exigence de qualité quant au choix de ses produits.

Les produits.

On trouvera des saumons fumés venus d’élevage pleine mer d’une ferme irlandaise du Loch Duart. Le goût de ce saumon est proche de celui des saumons sauvages provenant des rivières écossaises. La nourriture de ces saumons est à base de poissons et de crustacés, garantie sans OGM, sans pesticide, sans hormone de croissance.

Le saumon fumé français, quant à lui, provient de Cherbourg et est aussi un élevage pleine mer avec les mêmes garanties que le saumon irlandais. Le saumon de Cherbourg est un saumon de petite taille avec une chair très ferme, fondante et peu grasse.

Le saumon a donc été bien nourri et son temps de développement a été respecté, ce qui fait toute la différence sur la qualité de sa chair.

A la vente sont également proposées des truites blanches des Hautes-Pyrénées, des truites arc-en-ciel du Morvan, la truite pleine mer, la saumonée, également issue du site de Cherbourg.

On trouvera également de l’espadon, du flétan, du thon, du maquereau, du hareng, du cabillaud, de l’églefin et du lieu noir.

Le Salage, fumage et tranchage.

Le Salage, fumage et tranchage sont faits de façon artisanale dans l’arrière-boutique et avec le plus grand soin.
L’étape du tranchage est délicate. Il faut en faire de beaux filets, et cela est fait à la main. Pour lever les filets, il faut faire craquer les arrêtes pour retirer la colonne principale.
Après cette étape, les filets sont salés à la main au gros sel pour qu’il ne pénètre pas trop vite dans la chair. Après 4 heures, les saumons sont nettoyés et envoyés à l’étape suivante : le fumage à la ficelle.
Le fumage à la ficelle s’effectue dans des armoires remplis de la fumée d’un feu de bois. C’est la technique du fumage à froid. La température ne doit pas dépasser 28 degrés, c’est donc une surveillance constante qui doit être faite. Le tirage est naturel et effectué par tirage comme dans une cheminée. Le temps de fumage se situe entre 8 et 12 h de tirage en fonction du tirage du vent.

Après le fumoir, le saumon est placé en chambre de maturation pour 3 à 4 jour avant d’être tranché et mis sous vide pour être proposé à la vente. Avant la découpe, faite à la main, les dernières arrêtes sont enlevées à l’aide d’une pince spéciale.
Les saumons, contrairement à la grande distribution, ne sont pas surgelés pour être tranchés en machine. A la Saumonerie CA-RÉ, chaque tranche a été coupée et mise en barquette à la main avec un grand soin.